Weinlese
Die Festlegung des Lesetermins erfordert viel Sachverstand, Erfahrung und Gespür, und ist ein besonders wichtiger Baustein im Streben nach hochwertiger Weinqualität. Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem gewünschten Weintyp. Für fruchtbetonte, leichte Weine ernten wir früher, wenn die optimale Aromareife erreicht ist und noch ausreichend bekömmlicher Säure vorhanden ist. Die Lagen- und Reserveweine werden später, zur Vollreife, gelesen, wenn die optimale physiologische Reife erreicht ist. Zucker und Säure sind dann in einem idealen Verhältnis. Die hochwertigsten Topweine werden aus überreifen Trauben gekeltert, in denen ein Maximum an qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen vorhanden ist. Bei Top-, Lagen- und Reserveweinen, sowie in schwierigen Weinjahren auch bei allen anderen Weinen muss selektiv gelesen werden. Unreife und gefaulte Trauben müssen per Hand von gesunden, vollreifen getrennt werden.
Handlese
Maschinenlese
Traubenverarbeitung
Ziel ist, die Qualität der Trauben schonend und unverfälscht in den Most, und damit in den späteren Wein, zu bringen. Die Trauben werden sorgsam, ohne Pumpen und schnellaufenden Schnecken, unter Ausnützung der Schwerkraft bewegt. Durch Kippen und Rutschen vom Leseanhänger in die Quetsche und von dort in die Presse erreichen wir, dass keine Kämme, Kerne oder Traubenschalen zerrieben werden. So gelangen keine unerwünschten Gerbstoffe in den Wein. Die Aromen bleiben klar und unverfälscht, im Abgang stören keine Bittertöne.
Ganz wichtig dafür ist auch eine schonende Pressung. Wir verwenden eine moderne pneumatische Presse. Hier wird eine Plane mit Druckluft auf die Maische (gequetschte Beeren) gedrückt, so dass der Saft langsam über Entsaftungskanäle abfließen kann. Dazu reichen geringe Pressdrucke. 2/3 des Saftes läuft mit maximal 0,2 Bar ab. Für den Rest wenden wir maximal 1,8 Bar Druck an.
Gärung und Jungwein
Der frische Saft wird dann unter Zuhilfenahme der Schwerkraft geklärt, indem sich die .... Dies verbessert die Reintönigkeit und verlangsamt die Gärung. Anschließend wird mit Hefen, die durch Vermehrung der besten Naturhefetypen gezüchtet wurden, vergärt. Damit bei der Gärung keine hohen Aromaverluste passieren, verlangsamen wir den Gärprozess durch Kühlen der Fässer. Die Jungweine lagern wir gerne noch länger auf der frischen Hefe. Dies verbessert die Fülle und Harmonie der Weine. Je kräftiger der Wein, desto länger die Lagerung auf der Feinhefe. Dann trennen wir die Hefe vom klaren Wein und lassen dem Wein Ruhe, um sich zu entwickeln. Wenn wir alles richtig gemacht haben, benötigt der Wein nur eine geringe Schwefellage zur Haltbarkeit und sonst nichts. Wenn die Weine die richtige Reife erreicht haben, werden sie filtriert und schonend, mit einer modernen Abfüllanlage, die beste hygienische Standarts ermöglicht, abgefüllt.
Rotwein
Hier wird nicht der frisch gepresstre Saft, sondern die Maische – also gequetschte Beeren, die im eigenen Saft schwimmen, vergärt. Gepresst wird erst nach der Gärung. So können aus der Beerenschale Farbstoffe und gute Gerbstoffe ausgelaugt werden. Dann folgt beim Rotwein nach der alkoholischen Gärung die malolaktische Gärung. Hier bauen natürliche Bakterien die j… Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Anschließend folgt, wie bei den Weißweinen, die Lagerung auf der Feinhefe. Gute Rotweine reifen im Holzfass besser als im Stahltank und benötigen dazu viel mehr Zeit als Weißweine. Die Reserveweine kommen dann noch im Barriquefass zu weiterer Lagerung. Diese kleinen, neuen Holzfässer geben an der Wein Gerbstoffe, Extraktstoffe und Aromen ab.
Bis ein Toprotwein aus dem Barrique abgefüllt wird, lagert dieser 3-5 Jahre in den Fässern. Klassische Rotweine ohne neues Holz brauchen 2 bis 3 Jahre bis zur Abfüllung. Diese erfolgt ebenso wie bei den Weißweinen schonend und mit hohen hygienischen Standards.